自然環境の中で発酵・熟成
★熟成・発酵
醤油の元となるモロミは杉の大桶で約2年以上寝かせ、あくまで自然のまま発酵・熟成させています。 木桶と共に天井には醤油づくりには欠かせない生きた微生物が住み着いています。これが当蔵の醤油の味や香りの特徴を作りだしています。

モロミの声を聞く
醤油の元となるモロミは夏場には発酵によってプツプツと声をあげます。
朝起きると、仕込み蔵に入って、このモロミの声を聞くことが先代からの教え。我が子のように丁寧に声を聞いて、菌を大切に育てて行きます。

熟したモロミから丁寧に醤油を作り出す
★圧搾
木桶から熟成したモロミを取り出し、ふろしき状のろ布に入れ、4方をたたみ込み天布をして、昔ながらの湯槽の形をした圧搾機に積み重ねます。
時間をかけて、ゆっくりと長い時間をかけて搾ることにより、雑味の無いすっきりとした味わいの醤油になります。